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书摘从成语中起出来的生鱼片

  • 来源:本站原创
  • 时间:2021/12/27 15:59:31

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提起“生鱼片”,首先浮现在人们脑海里的恐怕是“刺身”吧。如今的“刺身”与“寿司”一道,俨然已经成为当代日本料理的代表性食物,这几乎令人忘记了,生鱼片曾经也是中国的古人餐桌上的一道美味佳肴,在古代中国属于“脍”的一种。孔子说:“食不厌精,脍不厌细。”这个“脍”究竟是什么呢?它在长期的历史发展中又如何演变?让我们就从这个“脍”说起。

  从“脍”到“洋菜品”的裂变

  东汉时曾发生过一起著名的因“脍”致病事件。

  广陵太守陈登因为过量食用“脍”而得了肠道传染病一类的重病,后经名医华佗医治才得以康复。但华佗还说:“此病后三期当发,遇良医乃可济救。”之后,此病果然依期发作,当时华佗不在身边,陈登如言而死。

  从唐、宋两朝的诗词文章可以看出,“脍”到唐、宋两朝更盛。《避暑录话》载:当时客居东京的诗人梅尧臣家中,有一位婢女善于做“脍”,士大夫“以为珍味”,欧阳修等人“每思食脍,必提鱼往过”,梅尧臣本人也以《设脍示坐客》一诗记录此事。

  元、明之后一直到20世纪80年代,生鱼片的流行程度逐渐降低,甚至一度消失。究其原因,也许是跟马上民族大块食肉、大口喝酒的饮食习惯,以及战争、政治等各种因素都有点关系。直到新中国改革开放后,生鱼片才重新出现在国人餐桌上,并在20世纪90年代末,成为流行“食尚”。但大概是在国人的视野中隐遁了太久的缘故,这个时候的生鱼片居然被很多酒店、酒楼当作洋菜品售卖,以至于很多国人认为生鱼片是一种源自日本的外来菜品。

  “脍”与渔业

  任何新事物的产生一定离不开物质基础,“脍”的出现、发展,正是如此。

  周代,中原一带的贵族对食用野味已经相当谨慎,只把牛、羊、狗、鸡、鸭作为经常食用的肉类,再加上农业的发展,使得可放牧的土地大大减少,导致畜牧业在周代并不是很发达,获取肉食受到很大限制。因此,肉食在周代是以贵族以上阶层为主要消费群体的。

  但周代的捕捞业和养鱼业却相对发达,从而使鱼、鳖等水产品成为老百姓餐桌上最常见的大众食品。《春秋公羊传》记载,晋国暴君灵公派勇士行刺刚正不阿的大臣赵盾。这个勇士进了他家大门,发现无人看守;进了小门,也无人看守;登上厅堂,竟也无人看守。勇士从门缝处窥视,看到赵盾正在吃鱼汤泡饭,很为他的朴实和节俭感动,不忍杀赵盾。为了交差,只好自尽。

  汉代,池塘养鱼更为普及、兴盛。在河南出土的汉墓随葬品中就有不少养鱼池塘的模型。至北宋时期,首都东京出现了“临水斫脍”之类可供垂钓的游乐场所,《东京梦华录》中所记载的御苑“金明池”就是其中之一。

  御苑“金明池”用今天的通俗语言解释,相当于皇家水军训练场。每年的三月初一,“金明池”向社会开放,园内不仅有诸多艺人,还有许多垂钓之士,他们得鱼后便高价卖给游客。“临水斫脍,以荐芳樽”,类似于今天郑州黄河边的“水上乐园”。不同的是,咱们今天在“水上乐园”吃的是现钓现烧的熟鱼,而当时东京的“水上乐园”提供的是现吃现做的生鱼片,美其名曰“旋切鱼脍”,被游客视为“一时佳味”。

  古人的“脍”用的都是什么鱼?

  吃生鱼片,以什么鱼为最好?

  《诗经·衡门》中曾通过一个败落的贵族发出了这样的声音:“岂其食鱼,必河之鲂。”“岂其食鱼,必河之鲤。”可见,周代,黄河鲂鱼、黄河鲤鱼均是名贵品种,估计只有殷实之家才能吃得起。

  在目前见到的古代文献中,古人的鱼脍,以鲤鱼脍为最常见。《诗经·小雅·六月》中说:“饮御诸友,炰鳖脍鲤。”这里的“脍鲤”,指的就是生鲤鱼片。

  三国时的曹植也喜欢吃生鱼片,他在《名都篇》里还提到过这道美食:“脍鲤臇胎,炮鳖炙熊蹯。”

  名气较大的鱼脍材料还有鲈鱼(今名松江鲈鱼,不是菜市场出售的鲈鱼)。西晋张翰(吴郡吴县人,今江苏苏州人)在洛阳做官,见秋风起,乃思吴中莼菜羹、鲈鱼脍,曰:“人生贵得适意尔,何能羁宦数千里以要名爵”之后,“秋风鲈脍”便成为一道著名的鱼生菜品,身价倍增。

  杜甫在《观打鱼歌》中,不仅夸“饔子(厨人)左右挥霜刀,脍飞金盘白雪高”,还赞美“鲂鱼肥美知第一”。

  但在唐人杨晔的味觉体系里,鲈鱼、鲂鱼还都不是鱼脍的顶级材料。他认为:“脍莫鲜于鲫鱼,鳊、鲂、鲷、鲈次之,鲚(今名刀鱼或凤尾鱼)、味(现在已经无法确定到底是哪种鱼)、魿、黄、竹五种为下。”

  清代名医王士雄则认为生鱼片的鱼品“青鱼最胜”,“沃以麻油、椒料,味甚鲜美”,且“开胃析酲”。

  由此也可以看出中国生鱼片与日本生鱼片(刺身)有着显著的区别:日本生鱼片多用海鱼做食材,比如,金枪鱼、三文鱼等;而中国的鱼脍虽也用鲷鱼等海鱼,但却是以河鱼为主,比如鲤、鲫、鲂、青、竹等鱼,包括淡水区域中捕获的鲈、鲚等洄游海鱼。

  疆域不同,食材不同,调料不同,烹饪理念不同,注入的情感、价值观不同,便促生了中日两国不同的生鱼片文化。

  生鱼片有四季调料

  吃生鱼片要蘸芥末汁,这是现代人最熟悉的生鱼片搭配风格,不少吃货甚至认为这是源自日本料理的搭配方式。其实,生鱼片的调料与搭配原理是中国古人最伟大的饮食发明之一。

  调料用于饮食,最初是为了克服食物的异味,后来古人发现,调料在清除食物异味的同时对食物还有提鲜的作用,于是,调料在传统烹饪中的地位由最初的被动逐渐变为主动。

  这个改变,后来不仅帮助中国人找到了更多的植物调料,赋予了中国人更多、更丰富的味觉,也促进了中国烹饪在对味觉的不断调和中发展、进步和完善。

  春天吃生鱼片要用葱姜等制成的酱汁,夏天是白梅蒜酱汁,秋天用芥子汁(芥末汁),冬天蘸的则是橘蒜酱汁,这些都是古人随着时令节气以及物质条件变化而研发的不同的生鱼片蘸料品种。

  只是,今天的我们已经没有这个口福了。

  生鱼片的“金齑”调料

  中国古代的“鱼脍”名品中有一道著名的“金齑玉脍”。

  这里说的“玉脍”,是指银白色的生鱼片,“齑”原意是细碎的菜末,在这里作调料解,“金齑”就是金黄色的调料。

  “金齑”是一种什么调料呢?跟现在的生鱼片调料有什么不同?北魏贾思勰在《齐民要术》一书中介绍,“金齑”酱的制作要用八种配料:蒜、姜、盐、白梅、橘皮、熟栗子肉、粳米饭、醋。把前七种配料捣成碎末,最后用上好的醋调成糊状,就是“金齑”。在同一节里,贾思勰还描述了几种芥子酱的做法:把芥末的种子,焙干后研成粉末,或加好醋调之,或用绢囊装着沉到好酱里保存等。

  从贾思勰的描述中可以推测,古人是这样吃生鱼片的:上这道菜时,要有金齑、芥末酱等好几种蘸料与生鱼片分别装碟搭配上桌,食者可以按自己的喜好自由选用。

  不过,北魏时,凡是银白色的生鱼片搭配金黄色的调料,都可称为“金齑玉脍”。后来,才开始把“金齑玉脍”当作单一菜肴的专用名词。

  “不得其酱不食”

  生鱼、生肉食之无味,必须蘸酱而食,因此,孔子说:“不得其酱不食。”

  无论是金齑酱,还是芥末酱,生鱼片调料最重要的两个味道是酸和辛。在醋被发明之前,中国人的主要酸味调料就是梅。

  金齑的配料中有一味白梅,“白梅就是盐梅,是把没有熟透的青梅果实放在盐水里浸泡过夜,次日在阳光下曝晒,如此重复多遍而得”(《中国古代的生鱼片文化》)。

  还可以取梅的汁水为浆,这就是“醷”,是液体,更易于调味。

  梅是中国的传统食物之一。周代之前,古人用梅来清除鱼肉中的腥臊之气,是做羹汤时必不可少的调料。在年裴李岗遗址发掘中,就曾发现了梅核;而在《尚书·说命》逸文中亦有“若作和羹,尔惟盐梅”的记载。

  梅富含果酸,食生鱼、生肉,用梅调味,不仅可以清除鱼肉中的腥臊之气,还可以软化生鱼的肉质,并且帮助人体的吸收、消化。

  据《中国古代的生鱼片文化》一文所述,由于季节的限制,梅和醷不耐储存,所以,后来就有了人工制造的醋。梅曾与醋长期共存,隋唐以后,梅渐渐被醋取代。现在苏州等地出口到日本和韩国、每年价值数百万美元的“盐渍梅胚”,正是白梅的低盐改造产物。而日本料理中至今仍用的一种咸梅,则是青梅经盐和紫苏叶腌制的产物。

  辛味的原料主要是生姜、芥末、花椒、桂、葵等,生鱼片调料里的辛味,来自于生姜、芥末。姜,在先秦被称为“和之美者”,不仅能去除异味,还能激发出鱼肉的鲜美,所以,在烹制鱼肉时,一般离不开姜。芥末也是土生土长的中国原料,据传在周代的宫廷中就已开始食用,是一味重要的调料,也是吃生鱼片时必不可少的蘸酱原料。

  调料里的中医理论

  很多生鱼片的粉丝喜欢芥末那种冲透鼻腔、醍醐灌顶的刺激感觉,但这并不是中国人发明生鱼片蘸芥末酱的理由。

  芥末辛辣芳香,走蹿开窍,在外能让人涕泪交流,在内能温暖肠胃,发动气机,以便消化生冷。李时珍《本草纲目》中记载,芥分青芥、大芥、马芥、花芥、紫芥、石芥数种,其中,青芥、大芥宜入药用:“子大如苏子,而色紫味辛,研末泡过为芥酱,以侑肉食,辛香可爱。”

  生姜的功效类似于芥末,但是比较温和,两者都有温胃散寒、止痛止呕、消食化积等作用。

  将切过的香柔花叶拌在生鱼片里,再装饰上香柔花,就是《太平广记》中记录的生鱼片名品“金齑玉脍”。洁白的鲈鱼肉片、青翠欲滴的香柔花叶,再加上紫红色的香柔花,使得这道菜的颜色鲜艳夺目。

  根据现在可以查看到的文献,除了香柔花叶,古人用来佐生鱼片的还有紫苏叶、白萝卜丝等。枚乘就曾在《七发》中说到“鲜鲤之鲙,秋黄之苏”,苏,即紫苏。

  为什么要在生鱼片的下面垫上一层花叶,或者把花叶掺在生鱼片里?只是为了起到点缀作用吗?按照古人对吃的敬畏原则,这显然不是正确的思维逻辑。既想让生鱼片好吃,又想要自己的胃肠易于消化,除了细切肉片以外,就是用辛温芳香的中药佐餐,芥末、生姜如此,香柔叶、紫苏叶也是如此。

  紫苏是辛温芳香的,可解鱼蟹的毒,很多人吃海鲜出现腹痛、腹泻、呕吐、搔痒等症状,服用紫苏就能缓解,著名的中成药藿香正气水的主要成分之一就是紫苏。吃生鱼片就紫苏叶,可以说是防患于未然。

  白萝卜清脆辛辣,也能消食化积。

  一顿生鱼片有这几味食材/中药相佐,才算是中正平和、美味健康。

  《齐民要术》的“小事”

  这里有必要再强调一下贾思勰为什么要费那么大功夫,搜集整理出一部今人看起来大多是居家“小事”的《齐民要术》。

  “齐民”,指平民百姓,“要术”指谋生方法。在这部著作的序中,贾思勰认为,治家之理可用于治理国家。家政就如国政,国政就像家政,处理好家政,才可处理好国政。因此,贾思勰用了数年时间,搜集、整理了当时黄河中下游地区人民农牧业的生产经验、食品的加工与贮藏、野生植物的利用等。从耕种农事说起,一直到酿造各法,酱藏食物以及腌腊、烹调各法,凡是可以谋生的各种行业的“要术”,他都完整记录下来,被后世认为是“惠民之政,训农裕国之术”,对中国、亚洲乃至欧洲的农学发展都曾产生过重大影响。

  《齐民要术》是中国现存最完整的一部综合性农学著作,也是世界农学史上最早的专著之一。

  吃,兹事体大;吃,事关百姓社稷;吃,在古代中国,从来都不是一件小事。所以,古人用吃跟天地、鬼神沟通,用吃来规范中国的礼仪、外交,从吃的感悟中制定出管理国家的一套体系,并从吃的感悟中入世、悟道。

  “斫脍”

  还是从孔子的时代讲起。为使肉尽可能去除腥味,味道更可口,便于咀嚼和消化,就必须把肉切得薄些、细些,于是,孔子说“脍不厌细”。

  由此,衍生出一个切生鱼片的专用术语:斫脍(“斫”,本义为砍,引申为削、切等义)。斫脍的时候,砧板上面要铺上白纸,以吸收脍刀压出的鱼汁。斫脍讲究切得愈薄愈好,且白纸上几乎没有汁水。所以,杜甫有诗曰:“落砧何曾白纸湿。”

  如果鱼片被切成细丝,则称作“脍缕”。

  三国时的曹植曾在《七启赋》中这样比喻切工较好的生鱼片:薄得像蝉翼、縠(一种有皱纹的丝绸),松散得像雪花,轻得能随风飘扬(原文为:“蝉翼之割,剖纤析微。累如叠縠,离若散雪。轻随风飞,刃不转切”)。

  运肘风生的“斫脍”表演

  由于“斫脍”有极高的技术要求,因此,在鱼脍流行的那些年代,“斫脍”一度成为殷实家庭、饭店酒楼招待宾客的表演项目。

  进食前,请专业斫脍师傅在宾客面前表演刀艺,“运肘风生”、“左右挥双刀”,有时,表演者还使用挂有小铃铛的刀具——鸾刀,增添了音响效果和趣味性。如果说这些仅是花拳绣腿的话,那么,接下来的刀法展示则是表演者的看家本领了——小晃白、大晃白、舞梨花、柳叶缕、对翻蛱蝶、千丈线,一招一式间,谈笑风生间,那切得极薄的生鱼片便如蝉翼、像雪花、似蝴蝶般纷纷飘落于盘中,恰如苏东坡笔下描绘的“斫脍”场景:“运肘风生看斫脍,随刀雪落惊飞缕。”

  晚唐作家段成式在《酉阳杂俎》里记载了脍刀手南孝廉的“斫脍”故事:南孝廉“斫脍”时,“操刀响捷,若合节奏”,切出的生鱼片“縠薄丝缕,轻可吹起”。有一次他当众表演刀艺时,“忽暴风雨,雷震一声,脍悉代为蝴蝶飞去”。

  放在武侠剧里,这位仁兄绝对是独步江湖的武林高手。

  固然,段成式笔下的“斫脍”场景被文学化了,但“斫脍”的技术要求及其独具的表演性由此可见一斑。

  “斫脍”与“庖丁解牛”

  从某种意义上说,“斫脍”技法跟多年前庄子“庖丁解牛”的故事是有着异曲同工之妙的。

  “庖丁解牛”故事中厨师丁不用眼睛观看,只用心神领会,就可以顺着牛体的肌理结构,沿着筋骨间、骨节间的空隙使刀,连经络相连的地方都没有一点妨碍。因此,他那把用了十九年的宰牛刀,宰牛数千头后,刀口依旧像刚从磨刀石上磨过一样光亮、锋利。

  这里需要做个备注才好理解:一般情况下,宰牛技术好的厨师每年需要更换一把刀,因为他的刀是在割断筋肉时割坏的(就像我们用刀割绳子一样);宰牛技术一般的厨师每月就得更换一把刀,因为他的刀是砍骨头时砍坏的。

  切生鱼片也是同样的道理。要把生鱼片切得薄如蝉翼,切得似蝴蝶飞舞,就要有相当高的技术水准,而对鱼生理结构的掌握则是达到这个技术水准的基础。

  这些故事听起来有点玄乎,但在我做了多年美食记者后,在与那些虽不识文断字,却自小接受“红白案”系统训练的老一辈厨师打过交道后,我发现无论是厨师丁还是南孝廉的故事,都是合情合理的。比如,豫菜一代宗师苏永秀,别说宰牛杀鱼这类生猛活儿可以干得很漂亮,他甚至可以凭着油锅里发出的声音判断油锅里的小酥肉是否炸透、炸熟。至于把整条鱼剔肉脱骨且肉不离皮,把生鱼片切得薄如蝉翼、随刀雪落惊飞缕更是分分钟的事儿。因为这些分分钟的事儿恰恰都是苏永秀他们那代厨师的必修课、基本功,在他们那个年代里,必修课不过关,是没资格结业更没资格上灶做饭的。

  但可惜的是,这些基本功,今天已经被渐渐丢弃了。不是做不到,而是更多的厨师不愿去做了。

  从日本“传到中国”的“刺身”技艺

  在“土生土长”的生鱼片脱离中国人的视野N年之后的某一天,它又以忽如一夜春风来的节奏,开始在中国流行。但这一次,生鱼片却是以日本籍身份出现的,同时受国人膜拜的还有日本的“刺身”技艺。

  其实,除了河豚等少数鱼种外,日本“刺身”是不太追求薄和细的,这和日本和食的发展历史是有关系的。日本著名学者原田信男认为,在12世纪初期,日本的烹饪技法还是极为简单的,也就是凉拌鱼丝、寿司,煮煮生鲜食品,或者将干燥后的鱼、鸟类削成片吃,以及食用从中国传入的“唐果子”和称作“木果子”的食品。当时岛民的基本食材以鱼、鸟为主,没有复杂的烹饪方法。这个时候,“庖丁解牛”一词在日本的解释仅仅是厨师通过切割食物的刀功展示技艺。

  《今昔物语集》中有这样一个故事,12世纪中期的保延年间(~年),在崇德天皇的力劝下,有个名叫藤原家成的贵族,在一场宴席中展示了切割鱼片的技艺,当时在座的人都被他熟练的技艺惊呆了。究竟切割技艺高超到何种境界,可以令在座的人看呆?书中并没有具体表述。但需要注意的是,这时候,中国已经进入南宋时期了,中国古老的生鱼片菜品以及令今人仰止的生鱼片切割技法,在南宋之后就开始渐渐淡出主流饮食圈了。

  而从中国唐宋学到的烹饪技法,从中国传入的稻米、调料,与其配套的酒、小点心等嗜好品(包括日本人由此建立起来的味觉系统),以及素斋文化、茶道等,渐渐在岛国发展起来,并成为他们饮食中不可或缺的要素。

  “饮食方面的保守性,换言之就是传统”

  当然,日本饮食方式的源流要久远得多,比如日本吃生鱼片的历史,甚至可以追溯到距今六七千年前,当时属于日本的绳文时代。而根据对日本最古老的低湿地遗址鸟滨贝冢的发掘,远古日本人对鲜鱼的吃法,首选生食,其次是烤鱼串,最后才是煮食。

  有学者认为,日本料理在古代受到中国及朝鲜文化的强烈影响。稻米、酱油、面条、禅林饮食、灶和甑……涵盖主食、调料、饮食理念、餐具等各方面。连最具日本特色的寿司,追根溯源,也与中国稻米文化的传入有关。但日本人遇到外来食物时,比较善于在接受影响和坚持传统之间做出妥协和调整适应,并坚持、坚守自己的文化。

  那些被日本接受成为和食的外来食物,大多经过了日本文化的彻底改造。最著名的如葡萄牙人传入的天妇罗,以及变换形式的西式果子,到现在已经没有人认为它们不是日本料理了。饺子和拉面原本也是典型的中国食物,但“被日本”之后,现在竟然被作为日本风格的食物卖到它们的原产国去了。

  “饮食方面的保守性,换言之就是传统。”这才是日本文化最强大的地方。

  ——本文选自马红丽著,商务印书馆《食林广记》,详细精彩内容请读原著。

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本文编辑:佚名
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